一、项目名称：冷冻面团发酵过程优化及抗冻配料应用关键技术

二、项目成熟度：

（ ）小试  中试  （ ）正在产业化转化  （√）已产业化转化

三、项目可应用行业：烘焙食品业、传统蒸煮食品业

四、项目所属单位：江南大学

五、技术简介

以现代发酵面制品（包括烘焙食品和蒸煮食品，如中式面包、包子、馒头、烧饼等）为主的传统食品的工业化、标准化、安全性及规模化生产一直是备受关注的民生工程，然而其产业化一直存在高技术瓶颈。冷冻面团发酵深加工技术可以使产品在中央工厂集中生产、集中配送，避免了小作坊式生产，适合于连锁品牌经营的商业模式。

首次成功开发了冷冻面团抗冻配料技术、冰晶控制技术、抗冻发酵技术、及发酵过程优化技术。分别于2006年、2007年通过教育部组织专家鉴定，总体技术水平国际领先。2008年获得中国食品科学技术学会科技创新奖—技术进步奖一等奖。

积极开发专利技术，获得10项国家授权专利，在技术和自制设备方面均具有原创性和自主知识产权。

首次应用抗冻配料生物酶转谷氨酰胺酶、冰结构蛋白、谷胱甘肽调控冷冻面团体系，提高了面筋蛋白质和发酵菌种的抗冷冻胁迫特性，开发了抗冻配料与抗冻发酵技术。

首次优化了冷冻面团预发酵、冷冻、发酵工艺过程及关键技术参数，成功开发了冷冻面团发酵过程优化技术。

自行研制了能够控制冷冻面团预发酵过程的关键设备—夹层式冷冻面团旋转搅拌机，获得国家专利授权。

六、技术特点

本技术是在国家“863”高技术项目、美国农业部国际合作项目、国家自然科学基金项目、企业重大横向课题等科研成果基础上的集成创新; 是食品与生工、国内与国外、跨学院、跨学科、跨国界学术交叉、技术集成的体现;  无论在技术，还是在自制设备方面均具有“中国传统食品工业化” 的原始创新性特征和自主知识产权。

七、经济技术指标与应用效果

在张家港福临门大家庭食品有限公司首先中试成功并初步完善产业化装备后, 已在上海松江工业区建成日处理2万个冷冻面团的生产线一条，并投入生产运营。 中国传统食品连锁品牌经营模式发展势头迅猛， 预计本技术在中国传统食品(特别是发酵面制品)全面产业化生产和升级后，可全面提升农产品（食品）加工的整体技术水平，为老百姓提供安全的、标准化、高质量的放心食品, 而且特别适用于中国早餐食品工程。

八、投资与规模

九、合作方式：

（ ）技术开发  （ √） 技术转让   （ ） 专利转让   （）技术服务

十、联系人及电话

黄卫宁，0510- 85919139，wnhuang@jiangnan.edu.cn